Fiche technique de fabrication N°8059
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,702 €
Prix de revient TTC Total :
6,807€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 239,743 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Topinambour |
kg |
0,400 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
| Bonbons |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,080 |
|
| Pain d'épice |
piece |
0,400 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,002 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,012 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,040 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
|
|
| |
Bonbon Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
|
|
|
| |
Finition
Confectionner une huile de ciboulette.
|
|
|
| |
Dressage Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon. |
|
|
|
